Разделка рыбы

Рыба у вас на столе. Что дальше?

Разделка рыбыПрежде чем начать собственно приготовление рыбного блюда, сырую рыбу необходимо подготовить. Это касается живой, мороженной (в том числе филе и фарша), а также солёной рыбы. Учитывая то, что копченая рыба и консервы пригодны к употреблению сразу после покупки, мы не будем рассматривать их обработку в этом разделе. Для разделки любой рыбы применяют терку (для удаления чешуи), рыбный нож, нож для разделывания на филе, ножницы, точильный камень (брусок), разделочная доска. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

Живая рыба

Нельзя истязать рыбу, удалять, если она жива, чешую либо снимать кожу. Не лучшим образом поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на воздухе. Поэтому, как только рыба вынута из воды, её необходимо сразу же умертвить. Рыбу можно умертвить, оглушив её резким ударом (в идеале деревянным предметом, например, палкой во избежание повреждений) по верхней части головы. Можно воспользоваться и другим способом: голову рыбы сильно, до хруста, перегнуть назад. Это проще сделать, засунув большой палец ей в рот, конечно, если там нет острых зубов. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее разделывать: снимать кожу и разрезать на куски. Поэтому рекомендую совсем простой способ — перерезание у рыбы брюшной аорты. Этот способ более надёжен, потому что оглушение не даёт стопроцентной гарантии умерщвления. Кровь быстро стекает, и мясо рыбы лучше сохранит свой вкус, белизну и упругость. Однако эту процедуру необходимо проводить, пока рыба «в силе», то есть пока сердце способно качать кровь.
До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла. Прежде всего, вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Последовательность разделки рыбы такова: сначала очищают от чешуи и снимают кожу (правда, это делается не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе. Рыбу, предназначенную для жаренья, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей просто выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Правила таковы: снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите; если чешуйчатый покров подсох, намочите его, например, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду; чешую начинайте снимать со стороны хвоста рыбы; отделить чешую нетрудно, поперек рыбы проводя теркой и слегка ее прижимая. При удалении чешуи в кухне рыбу можно поместить в большой полиэтиленовый мешок. Таким образом, вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола. С угря, налима и крупной камбалы кожу обычно снимают. Для приготовления некоторых блюд эти рыбы годятся и с кожей. Часто снимают кожу и с окуня.
При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.

Мороженная рыба

Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на литр воды можно добавить чайную ложку соли), чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе, не в воде. Но жарить рекомендуется не оттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее. Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.
После оттаивания рыбу надо немедленно очистить. Прежде всего, у не выпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. У некоторых пород морских рыб чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей. Многие морские рыбы имеют толстую кожу (зубатка, морской угорь и др.), иногда с сильным специфическим запахом, так что кожу приходится удалять до подготовки рыбы в пищу.
С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри) кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее — разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи. Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять кожу до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе. Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе (от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. Сгустки крови и пленку, находящиеся у всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, при чистке рыбы следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.

Солёная рыба

Слабосоленая рыба и рыба пряного посола употребляются в пищу без предварительного вымачивания. Крепкосоленую рыбу вымачивают. Перед вымачиванием рыбу следует промыть. Продолжительность и способ вымачивания зависят от содержания соли в рыбе, от размеров, вида, количества рыбы, ее обработки и от того, что будет из нее приготовлено, и. т. д. Рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде 30-40 минут. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь погружают в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок. Целую рыбу или ее куски кладут в холодную воду (на 1 кг рыбы примерно 2 л воды). Во время вымачивания воду надо менять. Чтобы подкожная часть крупных рыб не слишком размягчилась, рекомендуется во время вымачивания на 1-2 часа вынуть рыбу из воды. В зависимости от содержания соли вымачивание может продолжаться до 24 часов.
Сельдь обрабатывают несколько иным способом. Предварительно её потрошат. Положить сельдь (если она загрязнена, обмыть чистой водой) на мягкую бумагу и поскоблить кожу ножом. Вскрыть рыбу. Отрезать голову. Вместе с головой удалить из вскрытой сельди внутренности. Брюшную полость очистить от крови и темной пленки. Для этого можно пользоваться ножом, чистой бумагой, марлей и т. д. Слабосоленую сельдь (особенно баночную и ящичную) не рекомендуется обмывать водой при потрошении, так как вместе с водой смывается аппетитный и вкусный сельдевый жир.
Крепкосоленую сельдь можно вымачивать после потрошения целиком или отдельными филе. Для вымачивания целиком надо погрузить очищенные сельди на 6-24 часа в большое количество холодной воды. За время вымачивания воду следует пару раз сменить. Маложирная сельдь вымачивается дольше. Если нужно быстро вымочить сельдь, ее надо не снимая кожи разрезать вдоль позвоночника на две половинки и вымачивать в снятом свежем молоке или в разведенном натуральном слегка подслащенном чае. Молоко придает сельди приятный нежный вкус. Филе крепкосоленой маложирной сельди для размягчения можно полить небольшим количеством, горячей воды и оставить в ней на непродолжительное время (30 сек. — 2 мин.). Вымоченные сельди обсушить. Слабосоленые очистить. Вдоль спины сделать надрез и удалить кожу, начиная с головы к хвосту и со спины к брюшку. Реберные кости перерезать по обеим сторонам позвоночника и отделить филе. Тщательно удалить с филе реберные и другие, даже самые мелкие кости, и отрезать тонкий край брюшка. Его можно употребить для приготовления салата, запеканки или соуса. Филе обсушить чистой белой бумагой, сложить вместе по два и нарезать острым ножом на фаянсовой или употребляемой специально для рыбы деревянной дощечке красивыми кусочками длиною 2-3 см. Кусочки при подаче на стол укладывать на блюдо в форме сельди. Филе можно нарезать и употреблять по-иному, в зависимости от того, что хотят из него приготовить.

Практические методы разделки рыбы

Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу — целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, — прежде всего её необходимо почистить и разделать. Чисто рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую — удалить.

Удаление плавников

Эта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Кроме того, её легче сервировать и есть. Если вы готовите рыбу, имеющую острые плавники, такую как морской окунь или золотистый пагр (на фото слева), разумно обрезать плавники ещё до того, как вы продолжите остальные приготовления, так как раны, причинённые острыми плавниками, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.
Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники, как показано на фотографии.

Удаление чешуи

Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа (см. фото слева), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.
Для удаления чешуи положите рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делайте скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя. Особенно аккуратно обрабатывайте область головы и основания плавников. Чтобы избежать разбрасывания чешуи по всей кухне, рыбу лучше чистить, поместив её в большой полиэтиленовый пакет, либо в широкую миску, наполненную водой. После удаления чешуи тщательно промойте рыбу.

Потрошение рыбы

Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко — быстрый и удобный метод, особенно, если вы хотите потом отделить мясо от костей или приготовить филе.
Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото слева). Выньте внутренности (фото справа). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде.
Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности.
Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (фото слева). Промойте рыбу в холодной воде.

Снятие кожи с плоской рыбы

Если вы готовите филе из небольшой рыбы, например, такой, как морской язык, то на этом этапе будет удобно снять с неё кожу. Плоская рыба, из которой будет приготовлено филе, должна быть полностью очищена от кожи.
Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.
Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы (фото справа). Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.
Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления.
Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Удаление костей для приготовления филе

Филе — кусочки мяса, отделённые от костей по всей длине рыбы, — требуется для приготовления большинства блюд, в которых рыба подаётся в соусе или зажаренной в тесте. Более того, опираясь на собственный опыт, настоятельно рекомендую вам попробовать приготовить филе даже для тех блюд, где особо необходимость в филе не оговаривается. На самом деле отделить мяса рыбы от костей довольно просто, если применить предлагаемые здесь способы, а поедание блюда из филе превращается в настоящий праздник (терпеть не могу костей! 🙂
Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело. Однако способы обработки плоской и круглой рыбы несколько отличаются. Рассмотрим оба.
Из плоской рыбы, которую обычно очищают от кожи до удаления костей, получаются четыре куска филе — два из верхней части тела рыбы и два — из нижней. Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.
Удаление первого филе производится после того, как головная часть филе отделена. Поднимите её у жабр свободной рукой и продолжайте отрезать филе по всей длине. Симметричная костная структура будет направлять нож. Отрежьте филе около хвоста и отсеките плавники и неровные края.
Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.
Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет (фото слева). Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара или фюме.
Из круглой рыбы, кожу с которой снимают после приготовления филе, получается два куска — по одному с каждой стороны хребта.
Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.
Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.
Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.
Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.
Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.
В заключение позвольте поделиться с вами хитроумным способом удаления костей круглой рыбы через брюшко. Он предназначен для того, чтобы удалить кости, причиняющие неудобства при еде, но при этом сохранить форму рыбы. Этот способ, к сожалению, пригоден только для круглой рыбы.
Большинство круглых рыб имеет несложный скелет, состоящий из рёбер и спинного хребта. Удаление костей заключается просто в разрезании рыбы с брюшной стороны и освобождении скелета от окружающей его мякоти. Если вы имеете дело с койканом или другой рыбой, имеющей широкие кости, то для того, чтобы освободить рёбра от мембраны, вы можете удалять каждое ребро по отдельности при помощи ножа.
Проверьте, хорошо ли выпотрошена рыба. Если нет, промойте брюшную полость и удалите остатки засохшей крови. Отрежьте спинной плавник вместе с находящимися под ним костями, его удерживающими. Затем срежьте грудные плавники, направляя нож вперёд по направлению к жаберным отверстиям (см. фото).
Брюхо рыбы уже было разрезано при потрошении. Для того, чтобы удалить кости, рыбу надо разрезать дальше, вдоль всей её длины. Пользуясь острым ножом, разрежьте нижнюю сторону рыбы в длину по направлению от заднепроходного отверстия к хвосту.

Держите рыбу раскрытой так, чтобы был виден спинной хребет и неглубоко вросшие в мясо и покрытые мембраной рёбра. Переходя от ребра к ребру, подрезайте мембрану и вытаскивайте каждое ребро пальцами с помощью маленького ножа (фото слева). Пальцами отломите каждое ребро от спинного хребта (фото справа)
Спинной хребет рыбы всё ещё частично окружён мясом. Для того, чтобы вытащить его, раздвиньте брюшные края настолько, насколько это возможно, но не разрывая мяса, и проведите ножом с обеих сторон от хребта. Делайте это осторожно, не нажимайте на нож слишком сильно, чтобы не порезать кожу.
Перережьте спинной хребет кухонными ножницами как можно ближе к голове рыбы. Захватите кость и тяните её по направлению к хвосту. Затем отрежьте её совсем. По желанию можно сохранить спинной хребет для приготовления рыбного навара или фюме.
Скелет рыб, имеющих более тонкие кости (например, сельдь), следует отделять только руками, так как ножом можно повредить мясо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*